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| Scheda n.10 | Word |
Il trasporto di calore è una operazione fondamentale in moltissimi processi alimentari. Il riscaldamento e il raffreddamento degli ingredienti, semilavorati e prodotti finiti serve per ridurre o mantenere sotto controllo la carica microbica presente in un alimento, così come le reazioni di degradazione. A volte, il riscaldamento è necessario per miscelare due o più ingredienti. Altre volte, il raffreddamento è essenziale per favorire le reazioni di maturazione chimica, arrestando o limitando le reazioni biologiche. Alte temperature sono necessarie per eseguire l'abbattimento della carica microbica di un alimento, spesso, appena prima del suo confezionamento. Altre volte, il rapido abbassamento della temperatura dell'alimento è funzionale per aumentarne la conservabilità, preservando al contempo le proprietà sensoriali e nutrizionali.
Tutti questi esempi dimostrano quanto siano essenziali i processi di trasporto di calore. Pertanto lo scopo di questa unità è proprio quello di discutere tali processi e le apparecchiature utilizzate per eseguire l'operazione.